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Heute gibt es etwas gannz besonderes im Moseltal.
Ein Dry-Aged Porterhouse Steak.


Erläuterung


Dry Aged
Als „Dry Aged Beef“ bezeichnet man trocken, am Knochen gereiftes Rinfleisch. In Kühlkammern mit einer Temperatur knapp über dem Gefrierpunkt, werden die Fleischstücke im ganzen, mindestens 8 Wochen abgehangen. Dry Aged Beef zeichnet sich durch einen leicht nussigen Geschmack aus. Wer die Möglichkeit hat solches Fleisch zu erwerben, sollte es IMMER dem heute gebräuchlichen „wet aging“ vorziehen.
Wir haben unser Fleisch, wie fast immer bei http://www.fleischereihaag.de/ gekauft.

Porterhouse Steak
Ein Porterhouse Steak ist der gleiche Zuschnitt wie das bekanntere T-Bone Steak. Jedoch unterscheidet sie sich in der Größe, Dicke und im Gewicht. Ein normales T-Bone hat etwa ein Gewicht von 500-600 Gramm. Ein Porterhouse bringt ein Gewicht von 700-1000 Gramm auf die Waage. Auch ist ein Porterhouse meist dicker geschnitten. Desweiteren ist der Filet Anteil bei einem Porterhouse wesentlich größer als bei einem T-Bone.
Der „T Knochen“ in beiden Zuschnitten, trennt das Roastbeef vom Filet.
In den USA gilt das Porterhouse als der König unter den Steaks.

Wie ihr im laufe der Zeit merken werdet, schmeissen wir am liebsten gute, leckere und vor allem große Steaks auf den Grill.
Damit das auf die Dauer nicht langweilig wird, fangen wir heute mal ganz anders an. Es gibt Steak aus der Eisenpfanne. Leider hat das Wetter nicht so ganz mit gespielt und ich musste vom Napoleon Sideburner auf meinen Herd ausweichen. Aber seht selbst.

Heute hatten wir ein Steak mit einem Gewicht von knapp über 800 Gramm.

Während wir die Eisenpfanne auf Temperatur bringen, legen wir einen „Ast“ Rosmarin hinein. Diesen streichen wir durch die komplette Pfanne. Bevor das Steak in die Pfanne gelegt wird, nehmen wir diesen aber wieder raus.

Jetzt ölen wir eine Seite des Steaks leicht Rapsöl ein (hier ist es wichtig ein Hitzebeständiges Öl zu verwenden. Olivenöl schmeckt bei hoher Temperaturzufuhr leicht „gammelig“ und sollte deswegen nicht verwendet werden. Gerne wird auch Butterschmalz benutzt), und legen es für 2 Minuten bei voller Temperaturzufuhr mit der geölten Seite in die Pfanne.
Wichtig: Das Steak ist bis jetzt noch komplett ungewürzt. Bei hoher Temperatur neigt gerade Pfeffer dazu, zu verbrennen und Bitterstoffe zu bilden. Daher würzen wir unser Steak immer zum Schluss. (Man kann das Steak gerne vorher salzen. Dieses bildet eine schöne Kruste beim braten/grillen. Da wir aber eine Gewürzmischung verwendet haben, verzichteten wir darauf).

Nach 2 Minuten wird das Steak gedreht und der Fühler des Thermometers wird angebracht. Wir wollen ja den perfekten Garpunkt erwischen. Jetzt lassen wir den Herd eine weitere Minute auf voller „Flamme“ laufen, bevor wir ihn auf 50% reduzieren. Bei reduzierter Hitze bleibt das Steak weitere 2 Minuten in der Pfanne.

Nach inzwischen ca. 5 Minuten in der Pfanne, wandert das Steak bei 80°C Umluft in den Ofen. Hier bleibt es drin, bis wir eine Kerntemperatur von 55°C erreicht haben.

Wenn wir die gewünschte KT erreicht haben, wickeln wir das Steak doppelt in Alufolie ein und lassen es 5 Minuten ruhen. Diese Erholungsphase ist wichtig für das Fleisch, da sich jetzt die Fleischsäfte optimal im Steak verteilen und das Fleisch „entspannen“ kann.

Jetzt packen wir das Steak aus und würzen es reichlich. Wir haben diesmal „Hamburger Steak Pfeffer“ von http://www.Ankerkraut.de verwendet. Diese Gewürzmischung können wir sehr empfehlen.

Jetzt kann auch schon gegessen werden. (Achtung: So „rot“ wie das Fleisch auf dem Foto wirkt, war es in wirklichkeit nicht).

Steak aus der Eisenpfanne. Mal etwas anders als sonst zubereitet. Unser Fazit. Ein Steak aus der Eisenpfanne muss sich nicht hinter einem Steak vom Grill verstecken. Trotzdem werden wir es nicht zur Gewohnheit werden lassen. Unser nächstes Steak kommt wieder vom guten alten Grill. Versprochen!

Viel Spaß beim nachmachen.

Euer MoseltalBBQ