Yeehaaawww,
zwei Worte die passionierten Grillern Freudentränen in die Augen und blutigen Anfängern ein Fragezeichen auf den Kopf zaubern-Pulled Pork.
Wir erklären euch was es damit auf sich hat, warum es unter Kennern zurecht gefeiert wird und wie ihr es zubereitet.

Was ist Pulled Pork?
Pulled Pork gehört neben Beef Brisket(Rinderbrust)in den Staaten zu den Königsdisziplinen im BBQ und ist ein Klassiker unter den „Longjobs„und ein Paradebeispiel für Low&Slow.
Dafür verwendet man Schweinenacken oder Schweineschulter. Die Wahl kann jeder für sich selbst treffen. Wir bevorzugen Nacken, da dieser meist durchwachsener ist und er bei Metzgern und Grosshändlern oft ohne Vorbestellen zu bekommen ist. Wir raten euch immer schön fettreiches Fleisch zu nehmen, damit euer PP schön saftig bleibt. Die Fettkollagen schmelzen durch die lange Garzeit und sorgen für eine wahre Geschmacksexplosion im Fleisch und machen es wahnsinnig zart. Wenn es geht wählt Fleisch-Stücke ohne Knochen. Den könnt ihr zwar am Schluss mit zwei Fingern aus dem Fleisch ziehen, aber dadurch wird euch auch ein Teil der fantastisch würzigen Kruste fehlen.
Zum Schluss, bei einer KT von 95°C ist das Fleisch so zart das es fast zerfällt und mit 2 Gabeln auseinander gerupft(„pullen“)werden kann.

Wie lange braucht ein Pulled Pork?
Für PP sollte man mind. 2 kg Nacken oder Schulter nehmen, da nach dem Grillen das Fleisch 30-40% an Gewicht eingebüßt hat. Wir haben in der Regel Nacken mit einem Gewicht von 2,5-3,5 Kg.
Grob kann man eine Garzeit von 12-16 Stunden bei einer Gartemperatur von 100-120°C angeben. Diese wird erheblich von den Plateau-Phasen (mind. 1, meist 2) beeinträchtigt, bei denen dann über Stunden die Kerntemperatur kein einziges Grad steigt.
Wenn also Gäste eingeladen werden lieber das PP etwas zeitiger auflegen, denn wenn es früher fertig ist kann es einfach in 2 Lagen Alufolie eingeschlagen und so bei 50-70°C für ein paar Stunden im Backofen warm gehalten werden. Alternativ legt man es in Alufolie eingewickelt in eine Kühlbox und stellt 2 Plastikflaschen mit heissem Wasser rein. Diese sollte man spätestens nach einer Stunde neu befüllen.
Wichtig ist auch das das PP nach erreichen der KT von 95°C ca 30 Minuten in Alufolie ruhen sollte, damit sich die Fleischsäfte wieder verteilen.

Was brauche ich für Pulled Pork?
Neben dem Fleisch braucht man natürlich auch das richtige Setup.
Ein Grill mit der Möglichkeit indirekt grillen zu können ist dabei Vorraussetzung.(Smoker, Gasgrill oder Sonstiges)
Wir machen unser PP heute auf einem 57er Kugelgrill. Der Durchmesser sollte auf einer Kugel nie kleiner sein, da ihr ja nur einen Teil dieser Fläche indirekt nutzen könnt und ihr auch ein ordentliches Stück Fleisch auf den Grill packen wollt.
Desweiteren sollte unbedingt ein Funk-Thermometer mit 2 Fühlern (z.b. Maverick) verwendet werden, da ihr die genaue Temperatur des Garraums-nein, die bekommt ihr nicht am Deckelthermometer, da dort die Temperatur noch mal bis zu 30°C höher ist- und gleichzeitig die genaue Kerntemperatur des Fleisches braucht. Und wenn ihr nicht die ganze Zeit neben eurem Grill sitzen wollt braucht ihr den Funk
Was noch wichtiger ist, ist die Wahl der richtigen Kohle.
Aus Erfahrung raten wir euch auf jeden Fall zu den Briketts von Profagus, da wir mit diesen die besten Ergebnisse erzielen(wegen Brennverhalten und Brenndauer).
Woodchips sorgen für das nötige Raucharoma, dabei kann nach eigenem Gusto gewählt werden. Bei PP hat sich Buche, Hickory und Kirsche bewährt.
Eine gute BBQ-Sauce zum moppen solltet ihr auch am Start haben, sowie eine Aluschale die unter dem Fleisch plaziert wird um das Fett aufzufangen.
Aber vor ALLEM braucht man Geduld, denn wenn die KT mal länger nicht steigt heisst es cool bleiben und nicht in wilden Aktionismus verfallen. Und ein PP verzeiht einiges, also müsst ihr es nicht gleich wegwerfen wenn die Gartemperatur mal kurz über 130°C geht 😉
Den Grill ggfls leicht nachregeln, ein kühles Bier trinken und abwarten, das einpendeln braucht immer etwas Zeit.

Jetzt zeigen wir euch wie es gemacht wird.
Unser Road to Pulled Pork….

Zutaten

3,3 kg Schweinenacken von unserem MdV
150 g Rub, wir wählten 75g Magic Dust und 75g Texas Rub „smoky“ von Stonewall Kitchen
Senf
2 Hände Woodchips, Hickory und Jack Daniels
Profagus Buchen Grillbrickets
BBQ-Sauce
Hamburger-Buns
Cheddar
event. Krautsalat

Zubereitung
Das wichtigste, für eine aromatische, würzige Kruste zu bekommen, ist den Nacken vor dem Grillen sehr grosszügig zu rubben. Das sollte ungefähr 3 Stunden vor dem Auflegen gemacht sein, diese etwas kurze Zeit reicht normal völlig da es weniger darum geht das der Rub ins Fleisch einzieht, sondern später eine tolle Kruste bildet, die dann den Geschmack ins PP bringt.
Wir rubben aus Gewohnheit schon am Vortag 😉
Wir nehmen also unseren Nacken…

… stellen unseren Rub bereit…

…und bestreichen als erstes das Fleisch komplett mit Senf, damit der Rub besser haftet.

Jetzt den Nacken ordentlich mit Rub bestreuen und diesen gut andrücken.

Das fertig gewürzte Fleisch in Frischhaltefolie einschlagen und in den Kühlschrank legen.
Dort wird es dann 30-60 Minuten vor dem Auflegen wieder heraus genommen, damit es schon mal ein bisschen Temperatur annehmen kann.
Diese Zeit wird genutzt um den Grill startklar zu machen und die Temperatur einzuregeln.
Gegrillt wird indirekt mit der Minion-Ring-Methode, also legen wir als erstes unseren Kohle-Ring. Auf dem ersten Viertel des Rings platzieren wir unsere Holz-Chips, die wir vorher gewässert haben(ca. 30 Minuten). Der Einsatz von Woodchips macht nur am Anfang des Garens Sinn, da das Fleisch nach einer gewissen Grillzeit (ca 2-3 Stunden) keinen Rauch mehr aufnehmen kann und danach durch übermäßige Rauchzufuhr nur bitter wird. Deswegen sollte man es mit dem Räucherholz auch nicht übertreiben, viel hilft nicht immer viel.
In die Mitte vom Ring stellen wir eine Aluschale, die das herunter tropfende Fett auffängt.
Diese kann mit etwas warmen Wasser gefüllt werden und dient dann auch als Wärmespeicher, und soll nebenbei dafür sorgen das euer Fleisch nicht zu trocken wird.
Mit 6-7 Briketts, die im Anzündkamin durchgeglüht werden, wird der Ring gegen 22:00 Uhr gestartet.

Man sollte sich vor dem Auflegen 45-60 Minuten Zeit nehmen den Grill auf die optimale Temperatur zwischen 100-120°C einzuregeln.Sie sollte nie unter 90°C und nie über 130°C liegen
Das einregeln des Grills ist ganz einfach und folgt den gewohnten Regeln der Physik. Feuer benötigt zum brennen hauptsächlich 2 Sachen. Brennbares Material und Sauerstoff. Da wir keine Lust haben ständig Kohlen weg und dazu zulegen, steuern wir die Temperatur mit der Luftzufuhr. Diese befindet sich unten am Kessel des Grills und am Deckel. Um den Grill auf die benötigte Temperatur zu bringen, öffnen wir die unteren Ventile zur Hälfte und das obere komplett. Haben wir jetzt eine Temperatur von ca. 100°C erreicht, heißt es diese Temperatur einregeln. Dafür schließen wir zuerst das obere Ventil um die Hälfte. Durch die kleinere Öffnung kann die Luft „schlechter“ im Grill zirkulieren und der Kamineffekt greift nur eingeschränkt. Daher glühen die Briketts nicht mehr so heiß wie bei voller Luftzufuhr. Dies reicht allerdings noch nicht. Auch das untere Ventil muss weiter geschlossen werden. In unserem Fall schließen wir das Ventil soweit, bis nur noch eine ca. 5mm große Öffnung im Grill ist. Dies müsst ihr euch vorher mal angucken. Leider kann man die Einstellung am äusseren des Grills nicht genau ablesen. Am besten guckt ihr euch die Lüftereinstellung im nicht gestarteten Grill an und markiert verschiedene Einstellungen mit einem kleinen Stift am äußeren Regler der Kugel.
Jedes Nachregeln braucht einige Minuten bis sich die Temperatur nach oben oder nach unten verändert, deswegen nach jeder Einstellungs-Änderung erst mal abwarten. Hier empfehlen wir kühles Bier, bewährt sich immer wieder aufs Neue 🙂 Ganz wichtig: Wenn die Temperatur am anfang zu stark steigen sollte, bitte nie den unteren Lüftungsschieber komplett schließen. Wenn ihr das tut werdet ihr erstaunt sein wie schnell glühende Briketts komplett erlischen.

Nach knapp einer Stunde haben wir unsere Temperatur auf 100°C eingeregelt. Tendenz leicht steigend, also perfekt für ein paar ruhige Stunden. Der Alarm wird beim Thermometer auf min. 90°C und max. 130°C eingestellt, so das man sich auch ohne Bedenken aufs Ohr hauen kann. Natürlich lässt man bei seinen ersten PP-Versuchen das Fleisch ungern unbeaufsichtigt und wacht schon mal die ganze Nacht daneben
Wir kennen das, gehört schon fast zum guten Ton bei der PP-Premiere.
Bei uns fällt jetzt der Startschuss und es wird aufgelegt, Uhrzeit…23:00 Uhr
Das Thermometer-ein Fühler in die Mitte vom Fleisch, eins an den Rost geklemmt für die Garraumüberwachung(neben das Fleisch im indirekten Bereich, nicht über den Kohlen)-angeschlossen, noch ein kühles Bier auf die geleistete, harte Arbeit …. 😛 … und Zeit für die Nachtruhe.
Da das Fleisch uns eine relativ ruhige Nacht beschert, bekommen wir von der ersten Plateau-Phase nicht viel mit. In dieser Zeit zersetzen sich Eiweisse, Bindegewebe und Fett und machen das Fleisch unglaublich zart und saftig. Dadurch wird Energie frei gesetzt und das Fleisch verliert etwas an Wärme, so das in dieser Phase die KT auch mal um ein paar Grad fallen kann.
Euer Thermometer hat also nicht den Geist aufgegeben
Die erste Plateau-Phase tritt meist zwischen 65-75°C ein und kann sich auch ein paar Stunden halten.
Bei uns war sie wohl relativ kurz, denn morgens um 6 Uhr der erste Schock….

KT bei 85??? Ne Rennsau erwischt?
Von wegen, das war der Start zur 2. Plateauphase, denn kurz danach bei bei 87°C hat das Fleisch ne Pause eingelegt in der die Temperatur auch mal 2 Grad runter ging. Das ganze hielt sich dann bis ca. 12 Uhr!
Als die Temperatur dann wieder nach oben ging haben wir den Nacken bei 88°C das erste Mal gemoppt(mit BBQ-Sauce bestrichen).

Dies sollte immer recht zügig gemacht werden damit der Deckel nicht unnötig lange geöffnet bleiben muss und so zu viel Hitze entweicht. Im besten Falle sollte man nicht öfter als einmal in der Stunde moppen, da nach Schliessen des Deckels der Grill wieder einige Zeit braucht auf Temperatur zu kommen.
Den 2.Anstrich bekam das Fleisch bei 89°C…

…den letzten bei 92°C KT.

Unsere angepeilte Kerntemperatur von 95°C haben wir um 14 Uhr erreicht.
Grillzeit also 15 Stunden, was bei einem Nacken von über 3 Kg sehr akzeptabel ist 🙂
Nun nehmen wir das Prachtstück vom Grill, wickeln es in 2 Lagen Alufolie und legen es zum Ruhen bei ca. 60°C für 1 Stunde(30 Minuten nur in Folie ohne Ofen)in den Backofen. Wenn ein PP mal zu früh fertig ist kann es ohne Probleme ein paar Stunden eingewickelt im Ofen bei 50-70°C warm gehalten werden. Viel höher sollte man die Temperatur nicht stellen da das Fleisch nicht weiter garen soll.
Alternativ oder als Outdoor-Lösung kann man das PP auch eingewickelt in eine Kühltasche legen, in die man 2 mit heissem Wasser gefüllte Plastikflaschen stellt/legt. Diese sollten alle 60-90 Minuten neu befüllt werden.
So kann man locker ein paar Stunden überbrücken wenn z.B. Gäste erwartet werden.
Nach einer Stunde ist es dann soweit.

Die Zeit in der das Fleisch im Ofen ruhte haben wir genutzt um Sauce, Käse, Krautsalat und Buns bereitzustellen. PP lässt sich auf fast alles machen, ob Buns, normale Brötchen, Pitas, Wraps….
Zeit zum „pullen„.
Denn Nacken in eine grosse Auflaufform, zwei Gabeln, und los…

…mit den Gabeln das zarte Fleisch in kleine Stücke auseinander zupfen.

Danach können die Buns belegt werden.
Die Basis ist Bun, Sauce und Pulled Pork.

Erweitert werden kann das Ganze mit Krautsalat…

…oder Cheddar.

Mehr sollte nicht dazu kommen, PP spricht für sich.
Was auf den ersten Blick aussieht wie ein Unfall und viele, die es nicht kennen vor die Frage stellt-„Und dafür 15 Stunden grillen???„- lässt beim ersten Biss alle Zweifler verstummen und alle „Arbeit“ und Warterei vergessen. Versprochen!
Die Reste vom PP vakuumieren wir immer zu je 150g Portionen und frieren sie ein.
Sie lassen sich schnell und schonend im Wasserbad(Kochtopf mit heissem Wasser) erwärmen und schmecken immer noch fantastisch.
Wir sind jedenfalls erst mal satt und wünschen euch viel Spass beim Nachgrillen.
Es lohnt sich!!!

Euer MoseltalBBQ