Heute gab es bei uns zweierlei dry aged Porterhouse Steaks. Wie immer gekauft bei Marco Haag in Trier-Ruwer. Die beiden Lappen waren zwischen 700-800 Gramm schwer und überzeugten uns sofort durch ihren wahnsinnig leckeren nussigen Geruch. Mit etwas weniger Selbstbeherrschung, hätten wir die Dinger sofort roh und ungewürzt gefuttert. Aber da wir uns gegenseitig zurückhalten konnten, haben wir dann etwas experimentiert.
Das erste Steak haben wir mit einem leckeren Espresso-Chili Rub gewürzt.
Bevor das Rub einmassiert wurde, haben wir das Steak noch leicht mit Olivenöl eingerieben. LEICHT! Das Steak soll und darf nicht im Olivenöl schwimmen. Es soll das Fleisch einfach nur leicht benetzen damit das Rub besser hält.
Anmerkung: Hier scheiden sich oft die Geister. Kann man hier für Olivenöl verwenden oder nicht. Olivenöl ist nicht geeignet für starke Hitze. Wir würden nie in Olivenöl etwas braten. Um ein Steak damit einzureiben und anschließend zu ruben halten wir es jedoch für geeignet. Gerne kann hier aber auch ein anderes Öl verwendet werden. Von 5W30 oder WD40 raten wir allerdings ab 😀
Das zweite Steak haben wir ausschließlich gesalzen. Hierfür verwendeten wir zum ersten Mal das „schwarze Pyramidensalz“ von der Geschmacksmanufaktur Ankerkraut aus Hamburg.
„Schwarzes Pyramidensalz von Ankerkraut ist ein Fleur de Sel mit tiefschwarzer Färbung. Im Ruhrpott wird es auch „Grubengold“ genannt, da es wie kleine Kohlebrocken aussieht. Das Verfahren der Veredelung ist ähnlich dem des schwarzen Hawaii-Salz: Die Aktivkohle, die für die schwarze Färbung verantwortlich ist, wird aus Kokosnüssen gewonnen. Nach dem das Fleur de Sel per Hand geerntet wurde, wird es mit Kohle versetzt und trocknet ein zweites Mal an der Sonne.“ Quelle: www.Ankerkraut.de
Nach dem würzen vakuumierten wir die Steaks ein und haben sie bei Raumtemperatur für 60-90 Minuten ruhen lassen.
Währen die Steaks ruhen, bereiteten wir noch etwas ganz besonderes vor. Wir haben bei dem Metzger unseres Vertrauens, frischen Speck vom Wollschwein erstanden. Diesen schnitten wir in ganz dünne Streifen und legten diese auf die später auf die angebratenen gesalzenen Steaks.
Nach ca. 90 Minuten im Vakuum schauten die Steaks wie folgt aus:
Diese ruhten jetzt noch 10 Minuten an der frische Luft. In dieser Zeit bereiteten wir unseren Grillplatz vor und tranken erstmal ein Bierchen. Ja, beim BBQ geht es hauptsächlich um die Geselligkeit. Das essen ist eigentlich zweitrangig. Man soll zusammen sitzen, zusammen lachen, spaß haben und was auf den Grill schmeißen. Wenn es dann noch sowas leckeres wie dry aged Fleisch ist, dann habt ihr das perfekte BBQ!
Jetzt brachten wir den Grill auf Temperatur und die Steaks wurden aufgelegt. Bei voller fahrt hieß es erstmal 3 Minuten von der einen Seite grillen. Nach ca. 90 Sekunden wird das Steak um 90° gedreht um ein schönes Grillmuster zu erreichen.
Nach diesen 3 Minuten wurden die Steaks auf die andere Seite gedreht. Wir ließen diese noch 2 weitere Minuten auf der direkten Flamme liegen.
Wenn die Steaks von beiden Seiten direkt gegrillt wurden, werden sie in den indirekten Bereich des Grills gelegt. Hier ruhen Sie bei 90°-110° bis zur gewünschten Kerntemperatur. Wir haben die Steaks auf 55° gezogen. Wie angesprochen, belegen wir das gesalzene Steak mit dem unglaublich leckeren Wollschwein Speck den wir ebenfalls bei der Fleischerei Haag in Trier-Ruwer erworben haben.
Während die Steaks langsam auf Temperatur bekamen, bereiteten wir noch schnell auf dem Sideburner die Beilage zu. Hier haben wir rote und weiße Zwiebeln in der Eisenpfanne angebraten. Die Zwiebeln dürfen gerne richtig Farbe bekommen. Es gibt doch fast nichts besseres auf der Welt als stark angebratene Zwiebeln zu Steak. Serviert wurden die Steaks später dann mit frischem Baguette, den gebratenen Zwiebeln und selbst gemachter Kräuterbutter
Nach ca. 60 Minuten indirektem grillen, wurde die Kerntemperatur von 55°C erreicht. Jetzt wurden die Steaks noch für 5-8 Minuten zum ruhen in Alufolie gepackt.
Und „schon“ konnte gegessen werden!
Das Steak mit Espresso-Chili Kruste
Schwarzes Pyramidensalz mit Wollschweinspeck.
Fazit:
Beide Steaks waren wahnsinnig lecker. Wir können beide Gewürzmischungen nur empfehlen. Während die Espresso-Chili Kruste mal etwas ganz anderes ist und wahrscheinlich nicht jedem zusagen wird, halten wir die andere Variante für absolut massen tauglich. Der leckere dry aged Geschmack, unterstrichen mit einem leichtem Speck Geschmack………. Was sollen wir sagen……..
Wir haben inzwischen knapp 1KG Wollschweinspeck bei Marco nachgekauft.
Viel Spaß beim nachgrillen!!!
Lob und Kritik sind immer willkommen. Wir wollen uns für euch verbessern! Danke für eure Zeit.
Euer Team von
MoseltalBBQ
