Diese fantastische Kreation ist in den Staaten der mit Abstand beliebteste Sandwich-Belag und fast schon ein Nationalgericht…

…und das zu Recht!

Das auch bei uns immer beliebter werdende, zarte Rindfleisch mit würzigem Pfeffer-Koriander-Mantel ist in Städten wie New York an jeder Ecke zu bekommen.( Katz’s Deli, Eisenberg’s, Ben’s, Pastrami Queen…..)

Im späteren 19. Jahrhundert, als das Essen noch nicht den Weg vom Fleischer in den Kühlschrank fand, brachten jüdische Einwanderer diese aufwändige Art der Fleisch-Konservierung  mit nach Amerika.

Damit wird das Fleisch nicht nur länger haltbar gemacht, sondern bekommt dadurch auch seinen unverwechselbaren, charakteristischen Geschmack. Darüber hinaus ist es auch sehr proteinreich und fettarm(für uns gaaanz wichtig 😀 )

Pastrami wird in 3 wesentlichen Schritten hergestellt: Pökeln, Räuchern und Kochen

Die beliebtesten Stücke für Pastrami sind Brust, Schulter und Tafelspitz. Wir wählen den (im Gegensatz zum milderen „American Style“) würzigeren „New York Style“.

Also besorgen wir uns erstmal bei unserem Metzger unseres Vertrauens eine schöne, fein marmorierte Rinderbrust( Brisket).

Diese wird jetzt erst einmal pariert. Dabei muss nicht das komplette Fett, sondern nur die dicken Fettstücke weg geschnitten werden. Damit das Pökelsalz auch optimal ins Fleisch zieht.

Danach gehts an die Pökelmischung…(für 2 Kg Rinderbrust)

100 g Nitritpökelsalz ( gab uns unser MdV gleich mit 😉  )

100 g brauner Rohrzucker

40 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

2 EL Koriander, grob gemörsert oder geschrotet

2 EL Knoblauchpulver

Diese Zutaten gut vermischen und das Fleisch, am besten in einer grossen Auflaufform( z.B. Ikea“Koncis“), reichlich von allen Seiten mit der Pökelmischung bedecken.

Die Brust kommt jetzt mit der restlichen Pökelmischung in einen Vakuumbeutel und wird anschliessend vakuumiert…

Und so wandert das Fleisch in den Kühlschrank.

Man sollte grob mindestens 1 Tag pro cm Dicke fürs Pökeln rechnen. Unsere Brust war 4-4,5 cm dick, daher rechnen wir mit einer Zeit von 5 Tagen. Da wir aber ausreichend Winterfell besitzen und kein Risiko eingehen wollen, erhöhen wir die Pökelphase auf 6 Tage 🙂

Bereits nach einem Tag hat sich schon Flüssigkeit im Beutel gebildet, weshalb das Fleisch auch jeden Tag gewendet werden muss. So wird gewährleistet das die Brust gleichmässig gepökelt wird.

Nach 6 Tagen sieht man, dass das Fleisch schon etwas an Größe verloren hat. Wir nehmen die Brust aus dem Beutel und waschen die Pökelmischung unter kaltem Wasser ab.

Danach legen wir sie ins Wasserbad, damit sich der Salzgehalt vom Pökeln im Fleisch etwas reduziert. Dafür legen wir die Rinderbrust in eine mit kaltem Wasser gefüllte Schale(„Koncis“),so dass sie komplett mit Wasser bedeckt ist.

Nach 30 Minuten wird das Wasser gewechselt und das Fleisch gewendet für weitere 30 Minuten

Die Zeit, in der das Fleisch im Wasserbad ruht, nutzen wir natürlich um unseren Grill vorzubereiten. Wir smoken auf dem Kugelgrill mit Minion-Ring und Zugabe von Hickory-Holzchips(ungewässert), die wir großzügig auf den Kohlen verteilen. Unter das Fleisch stellen wir eine Schale mit etwas Wasser.

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Jetzt tupfen wir die Brust trocken…

…und mischen unseren Rub

4 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

2 EL Koriander, grob gemörsert oder geschrotet

1 TL Knoblauchpulver

1 TL Thymian

Alles gut vermischen und auf der Unter- und Oberseite der Brust auftragen. Den Rub leicht mit der Hand andrücken, damit er besser haftet.

Wir haben den Minion-Ring knapp eine 3/4 Umdrehung gelegt, wobei nachher etwas mehr als 1/4 der Kohlen übrig blieb. Ihr solltet also mit einem Kohlenring von einem Halbkreis locker hinkommen. 6 Kohlen glühen wir im AZK vor und legen sie an den Anfang des Rings.

Unsere Rinderbrust kommt bei einer Temperatur von 100-120°C in den indirekten Bereich

Dort wird sie auf eine KT von 68°C gezogen, was bei uns etwas mehr als 4 Stunden gedauert hat.

Das Fleisch hat eine schöne durchgehende Rötung vom Pökeln und eine fantastische, feine Marmorierung. Die Brust darf jetzt auf Raumtemperatur abkühlen, bevor sie ein weiteres Mal vakuumiert wird und in den Kühlschrank kommt. Da wir testen wollen ob und welchen Unterschied  eine längere Lagerzeit nach dem Räuchern macht- manche schwören darauf- teilen wir das Fleisch und schneiden das erste Stück nach 5 Tagen, das Zweite nach 14 Tagen an.

Natürlich wurde die erste Scheibe schon vom noch warmen Fleisch geschnitten 😀  Warm war es noch etwas bissfest, kalt dagegen schon sehr zart. Aber jetzt ab in den Beutel. Die Anfangs 2kg schwere Brust hat jetzt übrigens noch ein Gewicht von 1,5 kg.

Nach einer „gefühlten Ewigkeit“ von 5 Tagen wurde die erste Hälfte aus dem Vakuum befreit. Der Geruch der einem entgegen kommt ist schon fantastisch, aber die ersten hauchdünnen(schneidet die Scheiben möglichst dünn) Scheiben auf einem warmen Toast nur mit Butter waren der absolute Wahnsinn. Das Fleisch ist butterzart und wunderbar würzig.

Macht euch die Mühe. Der Geschmack wird euch begeistern!

In einer Woche gibts noch das Update ob die extra Woche im Vakuum das Aroma noch verbessert hat.

Euer MoseltalBBQ