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Moseltal-BBQ

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Schlagwort-Archiv: Rinderbrust

# Beef Brisket

26 Montag Okt 2020

Posted by timmoseltal in Allgemein, Rind

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Schlagwörter

Beef Brisket, Brisket, holy trinity, low&slow, Rinderbrust, Smoker

Die „heilige Dreifaltigkeit“ (holy trinity) des BBQ…

…bezeichnet den Hattrick des low&slow, die Triologie des Genuss-Feuerwerks, die Königsdiziplin des Grillen oder ganz einfach die 3 Classics des amerikanischen BBQs.

Spare Ribs, Pulled Pork und Beef Brisket!

Und ehrlich gesagt gibt es doch fast nichts besseres als die Vorstellung von satt glasierten Ribs aus denen die Knochen fast von alleine rausrutschen, einem Schweinenacken, der schon vom anschauen in butterzarte Stücke zerfällt oder einem vor Fleischsaft triefenden, zur Perfektion geräucherten Brisket.

Und da auch im Moseltal Montags „Brusttag“ ist, gibt es bei uns heute Brisket vom Smoker .

Die Einkaufsliste….(für mind. 4 Pers.)

  • 3,5 kg Rinderbrust
  • 0,5L Apfelsaft
  • 50-100g Butter
  • BBQ-Rub(Magic Dust oder ähnlich)

Nachdem wir uns eine schöne Rinderbrust bei unserem MdV Marco Haag besorgt haben……

….wurde diese erstmal ordentlich mit Rub eingestreut.

Sollte auf der Brust noch eine dickere Fettschicht vorhanden sein, schneidet ihr die besser vorher runter. Aber nicht an der Fettschicht rumschnippeln, die das Flat(der flache, untere Teil der Brust)vom daraufliegenden Point trennt. Wir haben bei unserem Stück eine dünne Schicht drauf gelassen und Spoiler: Es war nicht zu unserem Nachteil! 🙂

Und wem hat etwas Fett jemals geschadet?

Das ganze sollte dann mind. 12 Stunden in den Kühlschrank. Habt ihr die Möglichkeit das Ganze noch zu vakuumieren, nutzt diese. Ansonsten packt es einfach in Frischhaltefolie.

Am nächsten Tag-bei uns war es sehr früh morgens- regeln wir den Smoker auf 110-120°C ein und füllen die Wasserschale zu 2/3. Angepeilt wird eine Kerntemperatur von 93-95°C.

Jetzt legen wir unsere Rinderbrust auf und legen 2-3 ordentliche Stücke Kirschholz auf die Briketts. Ihr könnt natürlich auch Buche oder whatever nehmen.

Jetzt heisst es erstmal warten bis uns eine Kerntemperatur von ca. 70°C angezeigt wird.

Seid nicht zu erstaunt wenn die KT relativ schnell bis über 60°C ansteigt, spätestens kurz danach erreicht ihr die erste Plateauphase.

Bei uns ging es schnell bis 68°C. Danach fiel die KT auf 64 und brauchte stattliche 4 Stunden um wieder auf 70°C zu kommen.

Jetzt nehmen wir das Brisket vom Smoker, stellen das Gitter in die Koncis-Form(Alu-Schale)und legen darauf unsere Brust. Die Form können wir so bis knapp unter das Gitter mit Apfelsaft füllen. Wir haben unser Brisket noch zusätzlich in Backpapier eingeschlagen und einige Stücke Butter auf dem Fleisch verteilt. Falls ihr keine geeignete Form zur Hand habt, wickelt ihr das Brisket mit etwas Apfelsaft in Alu-Folie oder Butcher-Paper.

Auf weiteres moppen mit BBQ-Sauce haben wir dabei verzichtet. Wir decken das Ganze jetzt mit einer weiter Koncis-Form ab, die wir umgedreht auf die untere stellen. Ihr könnt es aber auch mit Folie abdecken.

Auf diese Weise versuchen wir eine weitere Plateauphase zu umgehen und sorgen zusätzlich dafür, dass unsere Brust saftig wie möglich wird.

Dann beginnt der gemütliche Teil…Warten.

Die Zeit könnt ihr nutzen, um etwas Schlaf nachzuholen(ein Brisket ist sehr geduldig), euer Baumhaus zu lackieren, Zeit mit der Familie zu verbringen oder aber mit guten Freunden ein paar isotonische Kaltgetränke(Bier!) zu zischen, Zigarren zu rauchen, Whiskey zu trinken, ein paar Nackensteaks für den Zwischenhunger zu grillen, sinnvolle unterhaltsame(oder sinnlose unterhaltsame)Gespräche zu führen oder einfach mal runterfahren vom Alltagsstress.

Nachdem wir uns mit einem Großteil der aufgezählten Möglichkeiten 🙂

etwas mehr als 13 Stunden vertrieben haben, war unser Brisket endlich bei unseren angepeilten 95°C.

Jetzt wird das Fleisch vom Grill genommen und noch 30-60 Minuten zum Ruhen in Alufolie gewickelt.

Dann heisst es das Fleisch- gegen die Faser- anschneiden….

Dieses Brisket war sowas von zart und saftig und der Geruch einfach nur fantastisch. Zugegeben kostet es eine Menge Zeit und auch sicher etwas Aufwand, aber wenn ihr die Zeit noch sinnvoll nutzen könnt und dann noch so ein Ergebnis bekommt, ist es das allemal wert.

Euer MoseltalBBQ

# Pastrami „New York Style“

07 Sonntag Jan 2018

Posted by moseltalbbq in Rind

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Schlagwörter

Brisket, low carb, New York Style, Pastrami, pökeln, Rind, Rinderbrust, Sandwich, smoken

Diese fantastische Kreation ist in den Staaten der mit Abstand beliebteste Sandwich-Belag und fast schon ein Nationalgericht…

…und das zu Recht!

Das auch bei uns immer beliebter werdende, zarte Rindfleisch mit würzigem Pfeffer-Koriander-Mantel ist in Städten wie New York an jeder Ecke zu bekommen.( Katz’s Deli, Eisenberg’s, Ben’s, Pastrami Queen…..)

Im späteren 19. Jahrhundert, als das Essen noch nicht den Weg vom Fleischer in den Kühlschrank fand, brachten jüdische Einwanderer diese aufwändige Art der Fleisch-Konservierung  mit nach Amerika.

Damit wird das Fleisch nicht nur länger haltbar gemacht, sondern bekommt dadurch auch seinen unverwechselbaren, charakteristischen Geschmack. Darüber hinaus ist es auch sehr proteinreich und fettarm(für uns gaaanz wichtig 😀 )

Pastrami wird in 3 wesentlichen Schritten hergestellt: Pökeln, Räuchern und Kochen

Die beliebtesten Stücke für Pastrami sind Brust, Schulter und Tafelspitz. Wir wählen den (im Gegensatz zum milderen „American Style“) würzigeren „New York Style“.

Also besorgen wir uns erstmal bei unserem Metzger unseres Vertrauens eine schöne, fein marmorierte Rinderbrust( Brisket).

Pastrami (5)Pastrami (10)

Diese wird jetzt erst einmal pariert. Dabei muss nicht das komplette Fett, sondern nur die dicken Fettstücke weg geschnitten werden. Damit das Pökelsalz auch optimal ins Fleisch zieht.

Danach gehts an die Pökelmischung…(für 2 Kg Rinderbrust)

100 g Nitritpökelsalz ( gab uns unser MdV gleich mit 😉  )

100 g brauner Rohrzucker

40 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

2 EL Koriander, grob gemörsert oder geschrotet

2 EL Knoblauchpulver

Pastrami (1)

Diese Zutaten gut vermischen und das Fleisch, am besten in einer grossen Auflaufform( z.B. Ikea“Koncis“), reichlich von allen Seiten mit der Pökelmischung bedecken.

Pastrami (11)

Die Brust kommt jetzt mit der restlichen Pökelmischung in einen Vakuumbeutel und wird anschliessend vakuumiert…

Pastrami (18)

Und so wandert das Fleisch in den Kühlschrank.

Man sollte grob mindestens 1 Tag pro cm Dicke fürs Pökeln rechnen. Unsere Brust war 4-4,5 cm dick, daher rechnen wir mit einer Zeit von 5 Tagen. Da wir aber ausreichend Winterfell besitzen und kein Risiko eingehen wollen, erhöhen wir die Pökelphase auf 6 Tage 🙂

Bereits nach einem Tag hat sich schon Flüssigkeit im Beutel gebildet, weshalb das Fleisch auch jeden Tag gewendet werden muss. So wird gewährleistet das die Brust gleichmässig gepökelt wird.

Nach 6 Tagen sieht man, dass das Fleisch schon etwas an Größe verloren hat. Wir nehmen die Brust aus dem Beutel und waschen die Pökelmischung unter kaltem Wasser ab.

Danach legen wir sie ins Wasserbad, damit sich der Salzgehalt vom Pökeln im Fleisch etwas reduziert. Dafür legen wir die Rinderbrust in eine mit kaltem Wasser gefüllte Schale(„Koncis“),so dass sie komplett mit Wasser bedeckt ist.

Pastrami (24)

Nach 30 Minuten wird das Wasser gewechselt und das Fleisch gewendet für weitere 30 Minuten

Die Zeit, in der das Fleisch im Wasserbad ruht, nutzen wir natürlich um unseren Grill vorzubereiten. Wir smoken auf dem Kugelgrill mit Minion-Ring und Zugabe von Hickory-Holzchips(ungewässert), die wir großzügig auf den Kohlen verteilen. Unter das Fleisch stellen wir eine Schale mit etwas Wasser.

Pastrami (23)

.

Jetzt tupfen wir die Brust trocken…

…und mischen unseren Rub

4 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

2 EL Koriander, grob gemörsert oder geschrotet

1 TL Knoblauchpulver

1 TL Thymian

Alles gut vermischen und auf der Unter- und Oberseite der Brust auftragen. Den Rub leicht mit der Hand andrücken, damit er besser haftet.

Pastrami (37)

Wir haben den Minion-Ring knapp eine 3/4 Umdrehung gelegt, wobei nachher etwas mehr als 1/4 der Kohlen übrig blieb. Ihr solltet also mit einem Kohlenring von einem Halbkreis locker hinkommen. 6 Kohlen glühen wir im AZK vor und legen sie an den Anfang des Rings.

Unsere Rinderbrust kommt bei einer Temperatur von 100-120°C in den indirekten Bereich

Pastrami (27)

Dort wird sie auf eine KT von 68°C gezogen, was bei uns etwas mehr als 4 Stunden gedauert hat.

Pastrami (50)

Das Fleisch hat eine schöne durchgehende Rötung vom Pökeln und eine fantastische, feine Marmorierung. Die Brust darf jetzt auf Raumtemperatur abkühlen, bevor sie ein weiteres Mal vakuumiert wird und in den Kühlschrank kommt. Da wir testen wollen ob und welchen Unterschied  eine längere Lagerzeit nach dem Räuchern macht- manche schwören darauf- teilen wir das Fleisch und schneiden das erste Stück nach 5 Tagen, das Zweite nach 14 Tagen an.

Natürlich wurde die erste Scheibe schon vom noch warmen Fleisch geschnitten 😀  Warm war es noch etwas bissfest, kalt dagegen schon sehr zart. Aber jetzt ab in den Beutel. Die Anfangs 2kg schwere Brust hat jetzt übrigens noch ein Gewicht von 1,5 kg.

Pastrami (54)

Nach einer „gefühlten Ewigkeit“ von 5 Tagen wurde die erste Hälfte aus dem Vakuum befreit. Der Geruch der einem entgegen kommt ist schon fantastisch, aber die ersten hauchdünnen(schneidet die Scheiben möglichst dünn) Scheiben auf einem warmen Toast nur mit Butter waren der absolute Wahnsinn. Das Fleisch ist butterzart und wunderbar würzig.

Pastrami (61)

Macht euch die Mühe. Der Geschmack wird euch begeistern!

In einer Woche gibts noch das Update ob die extra Woche im Vakuum das Aroma noch verbessert hat.

Euer MoseltalBBQ

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