Schlagwort-Archiv: Schweinenacken

# Iberico Rouge mit Parmesan-Kräuter-Kruste

08 Mittwoch Jun 2016

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Bonjour…
In ein paar Tagen gehts wieder los.
Die EM in Frankreich beginnt.
Klar also das wir uns als Fussball-Fans dazu was einfallen lassen.
Da auch wir Fussball am liebsten in Gesellschaft schauen muss das Gericht auf jeden Fall ein paar gestandene Männer(und Frauen  😉 ) satt machen.
Und da es ja eine Europameisterschaft ist, beziehen wir gleich ein paar Nationen mit ein.
Voila….das Iberico Rouge mit Parmesan-Kräuter-Kruste!
Damit trifft iberischer Duroc-Schweinenacken(Spanien)auf Rouge(Frankreich), also rohen, herzhaften Bauernschinken(Deutschland), grob gehobelten Parmesan(Italien) und jungen Gouda(nice try, Holland…  😀 )
Das war unsere Einkaufsliste…

1,7 kg Iberico Schweinenacken vom Duroc
250g junger Gouda,am Stück
12 Scheiben Bauernschinken
Salz
Pfeffer
100g Parmesan, am Stück
3 EL Kräuter-Mischung, TK

Auf gehts…
Der Gouda wird in ca 2cm dicke und 2cm breite Stifte geschnitten und mit jeweils einer Scheibe Bauernschinken umwickelt

Iberico Rouge (1)
Danach wird der Nacken aufgefächert(siehe#Schweinenacken mit Brät-Füllung) , eine Scheibe Schinken jeweils auf beiden Kopfseiten(sie verhindern das zu viel Käse später hinaus läuft)und die Käse-Schinken Rollen in den Nacken gelegt

Iberico Rouge (3)
Jetzt rollt ihr den Nacken auf und bindet ihn mit Küchengarn zusammen. Anschliessend wird das Fleisch noch mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Wenn ihr wissen wollt wir ihr einen Nacken richtig bindet, gebt bei Youtube „Braten binden“ ein und schaut euch das Video von Chefkoch.de an.
Dann kommt ihr euch auch nicht mehr vor wie beim Amateur-Bondage 🙂

Iberico Rouge (9)
Ab auf den vorgeheizten Grill mit dem guten Stück. Von allen Seiten kurz scharf angrillen und dann in die indirekte Zone(beim Gasgrill über die ausgeschalteten Brenner, beim Kohlegrill in die Mitte, Kohle(körbe) an den Rand)
Stellt eine Schale unter das Fleisch, damit euch das Fett und der Käse(und später der Parmesan beim Auftragen) nicht in den Grill läuft.
Gegrillt wurde bei einer Garraumtemperatur von 150-170°C bis auf eine KT von 73°C.
Während der Nacken aufliegt hobeln wir den Parmesan schön grob auf einer Reibe und mischen 3 EL TK-Kräutermischung unter.(z.B.die 8-Kräuter-Mischung von Feinkost Albrecht Süd  😉 )

Iberico Rouge (10)
Die Kräuter-Käse-Mischung tragen wir nach ca 2 3/4 Stunden und einer KT von 65°C großzügig auf und drücken sie leicht fest.

Iberico Rouge (13)
Nach einer weiteren Stunde, also einer Gesamtzeit von 3 3/4 Stunden, haben wir unsere KT von 73°C erreicht. Der Käse ist jetzt schön verlaufen und hat eine leicht dunkle Kruste gebildet.
Das Fleisch darf jetzt noch 10 Minuten ruhen(z.B.in einer Schale oder Auflaufform mit Backpapier abgedeckt), dann wird angeschnitten und serviert!

Iberico Rouge (17)Iberico Rouge (21)

Allez!

Euer MoseltalBBQ

 

#Schweinenacken mit Porchetta-Füllung

01 Mittwoch Okt 2014

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Weltmeistergrüsse,
es wird Zeit für die nächste Variante des gefüllten Schweinenackens.
Diesmal ist es eine italienische Füllung mit der bei unseren Stiefelbewohnern ganze Schweine gefüllt und für den Spiess vorbereitet werden.
Uns reicht aber schon ein Nacken…..vorerst;)

Zutaten(für 4 Personen)
2 kg Schweinenacken
Küchengarn
Rub oder Marinade nach Wahl

Für die Füllung braucht ihr…
125 ml Olivenöl
16 Salbeiblätter
5 EL Rosmarinnadeln( ca.4-5 Zweige)
1 TL grobes Meersalz
1 große Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
1 EL geriebene Schale von einer Bio-Zitrone
1/2 TL Fenchelsamen, ganz
1/2 TL Chiliflocken
1/4 weisse Zwiebel
abgeschnittene Fleisch-und Fettreste vom Nacken

Zubereitung
Wie auch beim Schweinenacken mit Brät Füllung sollte das gute Stück einen Tag vorher gerubt oder mariniert werden.
Also habt ihr die Wahl zwischen einem Rub(z.B. Magic-Dust) oder einer Marinade.
Für die Marinade würde ein Kräuteröl sehr gut passen.
Dafür nehmt ihr einfach 1 gehackte Knoblauchzehe, 1 TL Oregano, 1 TL Basilikum(gerebelt), 1/2 TL gemahlener, schwarzer Pfeffer und mischt das alles unter 5-6 EL Olivenöl.
Damit einpinseln, in Frischhaltefolie einschlagen und in den Kühlschrank legen.

Am Tag der Vergrillung wird der Nacken wie bei seinem Vorgänger aufgefächert.
Abstehende Fleisch-und Fettstücke sauber abschneiden, sie kommen in die Füllung.

Die Zutaten für die Füllung und die Fleischstücke in einem Mixer oder in einer Küchenmaschine pürieren bis eine breiartige Paste entsteht.
Diese wird gleichmässig(nicht zu dick)auf die aufgefächerten Fleischseiten aufgetragen.
Schweinenacken mit Porchetta-Füllung
An den Rändern wieder etwas Platz lassen da sich die Füllung beim zusammen rollen etwas breit macht.
Den Nacken wieder aufrollen und mit Küchengarn verschnüren.
Schweinenacken mit Porchetta-Füllung
Die Grillphase verläuft fast identisch wie die der Version mit der Brät-Füllung.
Also von allen 4 Seiten kurz direkt angrillen und dann ca.5-6 Stunden indirekt bei 100-120°C und geschlossenem Deckel garen.
Gerne darf auch eine Räucherbox verwendet werden.
Grillthermometerpflicht;)
Diesmal ziehen wir die Kerntemperatur bis 75°C, nehmen den Braten vom Grill, wickeln ihn in Alufolie und lassen ihn ca. 10 Minuten ruhen.
Das Garn entfernen, anschneiden und servieren!
Schweinenacken mit Porchetta-Füllung
Reingehaun‘

Euer MoseltalBBQ

Quelle:Weber’s Grillbibel (Füllung)

#Schweinenacken mit Brät-Füllung

01 Mittwoch Okt 2014

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Hey Leute,
gefüllte Schweinenacken oder auch Rollbraten gibt es in vielen Variationen.
Viele kennen sie schon aus Omas Küche, die Klassiker mit Zwiebeln, Hack und leckeren Gewürzen.
Die Brät-Variante ist eine sehr leckere und beliebte Version die immer öfter angewendet wird.
Auf dem Grill bekommt diese Spezialität noch mal einen extra Geschmacks-Kick.
Aber seht(oder schmeckt) selbst….

Zutaten (für 4 Personen)

2 kg Schweinenacken
300 g Brät (Bratwurst-/oder Fleischkäsbrät)
150 g gekochter Schinken, dicke Scheiben
1 Zwiebel, klein gehackt
1 Knoblauchzehe, klein gehackt
Küchengarn
Rub

Zubereitung

Das Fleisch einen Tag vor der Vergrillung ordentlich mit eurem bevorzugtem Rub einreiben, in Frischhaltefolie wickeln und wieder in den Kühlschrank legen.
Schweinenacken mit Brät-Füllung Schweinenacken mit Brät-Füllung
Den Schweinenacken in der Länge auffächern, d.h. ein grosses scharfes Messer oben rechts ansetzen und schräg nach links aufschneiden bis zur halben Höhe des Bratens. Dann wieder schräg nach rechts runter schneiden so das man das Fleisch zu beiden Seiten aufklappen kann.
Den Schinken nun in kleine Würfel schneiden und mit dem gehackten Knoblauch und der gehackten Zwiebel in das Brät mischen.
Schweinenacken mit Brät-Füllung
Die Füllung nun ca 0,5 cm dick auf die aufgeklappten Flächen des Nackens auftragen.
Schweinenacken mit Brät-Füllung Schweinenacken mit Brät-Füllung
Die Aussenseiten und die Seite die den Braten verschliesst sollten am Rand 2 cm frei von der Füllung bleiben damit das Brät nicht heraus tritt.
Den Nacken jetzt aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
Bei Bedarf noch mal etwas mit Rub bestreuen.
Schweinenacken mit Brät-Füllung Schweinenacken mit Brät-Füllung
Und ab gehts auf den Grill.
Den Braten kurz von allen Seiten scharf angrillen, dann rüber legen auf die indirekte Zone.
Dort bleibt er jetzt bei 110-120°C ca.5 Stunden.
Bei solchen Longjobs solltet ihr dringend ein Grillthermometer verwenden.
Im besten Falle eins das neben der Fleischtemperatur auch die Temperatur des Garraums misst, da die Deckelthermometer euch nie die exakte Temperatur liefern die gerade am Grillgut vorhanden ist.
Für einen zusätzlichen rauchigen Geschmack legt ihr ein paar Kirschholz-Chips(Kirschholz passt sehr gut zu Schwein) auf die glühenden Kohlen.Beim Gasgrill könnt ihr die Chips in einer Räucherbox auf der direkten Zone platzieren.
Nach der Hälfte der Grillzeit sollte der Braten einmal gedreht werden, da auch beim indirekten grillen nicht immer auf allen Seiten die selbe Temperatur herrscht.
Wenn euer Schweinenacken eine Kerntemperatur von 72°C hat könnt ihr ihn vom Grill holen und in Alufolie einwickeln.Jetzt sollte er 10 Minuten ruhen. In dieser Zeit geht die Kerntemperatur noch mal 3-4°C nach oben.
Anschneiden, Garn entfernen und servieren.
Schweinenacken mit Brät-FüllungSchweinenacken mit Brät-Füllung
Guden….

MoseltalBBQ